12大香型白酒都是固態法白酒嗎

我國白酒的香型目前確定的有12種（參考《白酒香型有哪些？各有什么特點？》），那么有人有疑問，這12大香型都是固態法釀造的白酒嗎？

回答這個問題，我們得了解白酒新國標GB/T10109-2021對固態法白酒和12大香型白酒的定義：

固態法白酒（traditional baijiu）：以糧谷為原料，以大曲、小曲、曲等為糖化發酵劑，采用固態發酵法或半固態發酵法工藝所得的基酒，經陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，具有本品固有風格特征的白酒。

由此可見，固態法白酒的有原料為糧谷、糖化發酵劑為各種曲、發酵工藝為固態發酵法或半固態發酵法、有陳釀、勾調步驟、不添加這5個特點。

而12大香型白酒的定義則是：

濃香型自酒（nongxiangxing baijiu）：以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發酵劑，經泥窖固態發酵，固態蒸餾，陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。

清香型白酒（gingxiangxing baijiu）：以糧谷為原料，采用大曲、小曲、曲及酒母等為糖化發酵劑，經缸、池等容器固態發酵，固態蒸餾，陳釀、勾調而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。

米香型白酒（mixiangxing baijiu）：以大米等為原料，采用小曲為糖化發酵劑，經半固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。

鳳香型白酒（fengxiangxing baijiu）：以糧谷為原料，采用大曲為糖化發酵劑，經固態發酵、固態蒸留、酒海陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。

豉香型白酒（chixiangxing baiiu）：以大米或預碎的大米為原料，經蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發酵劑，采用邊糖化邊發酵的工藝，經蒸餾、陳肉醞浸、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，具有豉香特點的白酒。

芝麻香型白酒（zhimaxiangxing baifiu）：以糧谷為主要原料，或配以麩皮，以大曲、曲等為糖化發酵劑，經堆積、固態發酵、固態蒸餾、陳釀勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，具有芝麻香型風格的白酒。

特香型白酒（texiangxing baijiu）：以大米為主要原料，以面粉、麥和酒糟培制的大曲為糖化發酵劑，經紅褚條石窖池固態發酵，固態蒸餾、陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。

兼香型自酒（jianxiangxing baijiu）：以糧谷為原料，采用一種或多種曲為糖化發醒劑，經固態發酵(或分型固態發酵)、固態蒸餾、陳釀勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，具有兼香風格的白酒。

老白干香型白酒（laobaiganxiangxing baiiiu）：以糧谷為原料，采用中溫大曲為糖化發酵劑，以地缸等為發酵容器，經固態發酵、固態蒸留、陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。

醬香型白酒（jiangxiangxing baijiu）：以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發酵劑，經固態發酵、固態蒸餾、陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色是香呈味物質，具有醬香特征風格的白酒。

董香型白酒（dongxiangxing baiiiu）：以高粱、小麥、大米等為主要原料，按添加中藥材的傳統工藝制作大曲、小曲，用固態法大窖、小窖發酵，經串香蒸餾，長期儲存、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，具有董香型風格的白酒。

馥郁香型白酒（fuyuxiangxing baijiu）：以糧谷為原料，采用小曲和大曲為糖化發酸劑，經泥窖固態發酵、清蒸混入、陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，具有前濃中清后醬獨特風格的白酒。

從以上12種香型白酒的定義來看，除了豉香型白酒，其他白酒都符合固態法白酒的定義和4大特點，而豉香型白酒的酒餅其實是小曲，而邊糖化邊發酵是一種半固態發酵方法，所以，我們從定義上就可以推斷出：所有12種香型的白酒都是固態法白酒！

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責任編輯：名谷酒業--009號客服專員

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