什么是酒曲，為什么要在端午制曲

名谷五大標準中，曲是酒之谷，名谷酒精選本地優質小麥制曲，顆粒飽滿均勻，腹溝深而多粉，是釀造醬香馥郁、甘甜可口的好酒必不可少的原料。那么什么是酒曲？為什么要在端午制曲？

酒曲，可以簡單理解為混合在釀酒糧食中的發酵劑，里面聚集了各種微生物及其代謝產物，可以幫助糧食轉化。最早的酒曲，是發霉或發芽的谷物，后經不斷調整，才有了我們今天釀酒用的酒曲。醬香型白酒的酒曲稱為大曲。

醬酒傳統12987工藝中，端午制曲是第一步，而醬香型白酒生產工藝的特點是四高兩長，四高”即高溫制曲，高溫堆積，高溫發酵，高溫餾酒；”兩長“指生產周期長，貯存時間長。

為什么選擇在端午制曲？這其中大有講究，端午制曲，其實是天時、地利、人和的結果。

端午時節，氣溫逐漸升高，空氣濕度大，尤其是制曲車間的溫度可到到40度以上，高溫潮濕的環境有利于微生物生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為"曲蚊"的小蟲，人一張口甚至能吸進幾只。制曲正需要這樣的微生物環境。端午時節當值茅臺鎮的雨季，赤水河渾濁泥沙奔涌，不適合釀酒，當地的人們就有了足夠時間為醬酒制曲做準備，因此從古以來就有端午制曲的歷史。

另外還有最重要的一點，端午左右是冬小麥成熟的季節。這時候的小麥，褪去了青澀的水分，用作制曲原料恰逢其時。

可以說，端午制曲不僅僅是茅臺鎮釀酒人與生態自然和微生物的一次雙向互動，更是循天時、重時令的一次“天人共釀”。

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