什么是酒曲，為什么要在端午制曲

名谷五大標(biāo)準(zhǔn)中，曲是酒之谷，名谷酒精選本地優(yōu)質(zhì)小麥制曲，顆粒飽滿均勻，腹溝深而多粉，是釀造醬香馥郁、甘甜可口的好酒必不可少的原料。那么什么是酒曲？為什么要在端午制曲？

酒曲，可以簡(jiǎn)單理解為混合在釀酒糧食中的發(fā)酵劑，里面聚集了各種微生物及其代謝產(chǎn)物，可以幫助糧食轉(zhuǎn)化。最早的酒曲，是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，后經(jīng)不斷調(diào)整，才有了我們今天釀酒用的酒曲。醬香型白酒的酒曲稱(chēng)為大曲。

醬酒傳統(tǒng)12987工藝中，端午制曲是第一步，而醬香型白酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是四高兩長(zhǎng)，四高”即高溫制曲，高溫堆積，高溫發(fā)酵，高溫餾酒；”兩長(zhǎng)“指生產(chǎn)周期長(zhǎng)，貯存時(shí)間長(zhǎng)。

為什么選擇在端午制曲？這其中大有講究，端午制曲，其實(shí)是天時(shí)、地利、人和的結(jié)果。

端午時(shí)節(jié)，氣溫逐漸升高，空氣濕度大，尤其是制曲車(chē)間的溫度可到到40度以上，高溫潮濕的環(huán)境有利于微生物生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。每到夏天，制曲車(chē)間的門(mén)上爬滿了一層名為"曲蚊"的小蟲(chóng)，人一張口甚至能吸進(jìn)幾只。制曲正需要這樣的微生物環(huán)境。端午時(shí)節(jié)當(dāng)值茅臺(tái)鎮(zhèn)的雨季，赤水河渾濁泥沙奔涌，不適合釀酒，當(dāng)?shù)氐娜藗兙陀辛俗銐驎r(shí)間為醬酒制曲做準(zhǔn)備，因此從古以來(lái)就有端午制曲的歷史。

另外還有最重要的一點(diǎn)，端午左右是冬小麥成熟的季節(jié)。這時(shí)候的小麥，褪去了青澀的水分，用作制曲原料恰逢其時(shí)。

可以說(shuō)，端午制曲不僅僅是茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒人與生態(tài)自然和微生物的一次雙向互動(dòng)，更是循天時(shí)、重時(shí)令的一次“天人共釀”。

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