醬香型白酒生產工藝之四高兩長

醬香型白酒生產工藝的四高兩長，“四高”即高溫制曲，高溫堆積，高溫發酵，高溫餾酒；”兩長“指生產周期長，貯存時間長。

1.“四高”之一：高溫制曲

高溫制曲為生成醬香物質提供了基礎出，生產醬香型酒，曲藥質量對形成酒的風格和提高酒質起著決定性的作用。對醬香型酒來說，“好曲產好酒”與濃香型酒“百年老窖產好酒”是一個道理。醬香制曲中必須把握好高溫、多水、微氧或缺氧這三個條件，才能做出優質的高溫大曲，為生產優質大曲醬香酒打好基礎。

2.“四高”之二：高溫堆積

高溫堆積為進一步生成醬香物質創造了必要條件，高溫堆積的作用有三:第一，網羅、富集微生物(酵母菌等)以利酒精的生成。

第二，糖化發酵。把淀粉酶解為可發酵性糖，把蛋白質酶解為氨基酸。

第三，生香。

3.“四高”之三：高溫發酵

高溫發酵為酒精的生成和醬香物質的的最后形成提供了合適的發酵環境。白酒界有句行話叫“生香靠發酵”，可見窖內發酵環境對產生香氣物質的重要性。發酵的作用首先是把糖轉化為酒，這是基礎，我們要保證窖內發酵的正常進行，這樣香味物質才能伴酒而生。窖內發酵正常，說明窖內發酵環境適合有益微生物的生長，其產生的代謝產物正是我們需要的。窖內正常的發酵環境是適當的水分、溫度、糖分、pH、缺氧等。如果這些條件發生變化，代謝產物也會改變。比如醬香型酒在窖底產生的是窖底香酒，在中部的糟醅中產生的是醇甜型酒，而在窖面產生的卻是窖面醬香酒。

4.“四高”之四：高溫餾酒

高溫餾酒是提取醬香物質的有效手段。“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，這是白酒界的行話。雖然在前面的生產中精心操作，很不容易地在發酵糟醅中積累了大量的香味物質，但如果在蒸餾取酒時不注意方式方法，還是不能把香味物質提取出來。醬香酒采用的是高溫餾酒。高溫餾酒就是提高蒸餾酒時冷卻水的水溫，使得從冷凝器中流出的酒溫升高。采用高溫餾酒是為了把高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵中生成的高沸點、水溶性的醬香味物質最大限度地收于酒中，使其醬香突出，風格質量更好。 醬香型酒香味物質的特征是“四高一低一多”: 酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、 含氮化合物多(種類多、數量多)。

5.生產周期長

生產周期長是由醬香型酒多輪次發配、多輪次取酒的工藝決定的。

醬香型酒從投糧開始到產酒結束(下沙、糙沙到七次酒烤完丟糟)，一批酒的生產周期就是一年，這是其他酒種所沒有的。這樣長的生產周期不僅勞動生產率低、占壓資金多、周轉慢，而且跨季節生產冷熱溫差大，微生物的種類變化也大，酒的風味也不完全相同。

6.貯存時間長

(1)貯存時間長是保證醬香風格質量的重要工藝措施。醬香型的貯存時間之長眾所周知，一般都在三年以上，加上一年的生產周期，要四年后才能出廠。有的名酒廠的貯存時間還要長，比如名谷酒業的貯存期就是四年以上(不算生產周期)。還有年份酒，其貯存期高達80年。

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------ 責任編輯：名谷酒業--009號客服專員

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