醬香型白酒下沙流程

端午制曲重陽下沙，不少人對(duì)醬香型白酒的這兩個(gè)時(shí)間非常清楚，重陽節(jié)剛剛過去，就有不少酒友好奇，醬香型白酒下沙的流程是怎樣的呢？

下沙步驟一：潑水堆積

下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上90℃以上的熱水（稱發(fā)糧水），潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測定，其淀粉濃度11-14%，糖分0.7-2.6%，酸度3-3.5，酒度4.8-7%(V/V)左右。發(fā)水后堆積潤料10小時(shí)左右。

下沙步驟二：蒸糧(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在1h內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上80℃的熱水（量水），量水為原料量的12%。

下沙步驟三：攤涼

潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30%（V/V）上的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。

下沙步驟四：堆集發(fā)酵

當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻，拌和后收堆。待品溫上升到45-50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。

下沙步驟五：入窖發(fā)酵

堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30-33天，發(fā)酵品溫變化在35-48℃之間。

至此，下沙流程完成。大家對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)工藝感興趣的，可以來茅臺(tái)鎮(zhèn)名谷酒業(yè)參觀整個(gè)下沙過程。