醬香型白酒的原料為什么是高粱

眾所周知，名谷酒業(yè)所生產(chǎn)的醬香型白酒的釀酒原料是茅臺(tái)鎮(zhèn)本地產(chǎn)的小紅纓子糯高粱，那么不禁有人問：為什么醬香型白酒的釀酒原料是高粱，而不是其他諸如稻米、小麥之類的呢？其實(shí)，高粱作為醬香型白酒的主要釀酒原料有以下幾點(diǎn)原因：

1、高粱是具有抗旱、耐澇、耐鹽堿、耐貧瘠、耐高溫等多重抗逆性的重要作物，作物適應(yīng)性強(qiáng)、品質(zhì)好、出酒率高，是天然優(yōu)良的釀酒原料。特別是貴州，作為全國唯一一個(gè)沒有平原的省份，也就只有高粱能大規(guī)模用作釀酒了；

2、高粱中淀粉含量較高，易于發(fā)酵。并且內(nèi)部所含的脂肪和蛋白質(zhì)含量比例非常平衡，也不容易產(chǎn)生雜味。特別是茅臺(tái)鎮(zhèn)本地產(chǎn)的小紅纓子糯高粱，該品種顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)90%以上，吸水性強(qiáng)、易糊化，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于多輪次翻烤，使名谷醬香型白酒每一輪的營養(yǎng)消耗在合理范圍。

3、高粱中含有單寧，能抑制雜菌，還能賦予白酒特殊的香味。名谷酒業(yè)通過傳統(tǒng)工藝發(fā)酵能使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等酒香味的前體物質(zhì)，最后形成名谷酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與"紅纓子"高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是醬香酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。

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