醬香型白酒的釀造方法和流程

茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒利用茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的自然環(huán)境，以及茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)糯高粱之精華，取小麥之魂，采天地之靈氣，通過獨(dú)特的釀造要求釀造而成，醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：端午制曲，重陽下沙（沙指的是本地糯紅高粱），一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，再經(jīng)過3年以上長時(shí)間貯藏，再經(jīng)過精心勾兌，方可出廠銷售。從投料生產(chǎn)到出廠歷經(jīng)至少5年時(shí)間。

一、制曲：

其中，端午忙制曲，在端午過后，氣溫逐漸升高，廠里就開始制曲，以此為起點(diǎn)，開始長達(dá)一年的生產(chǎn)周期。但并不是說只有在端午那天才能制曲，其實(shí)只要?dú)鉁睾线m，都可以制曲的。因?yàn)楦邷丨h(huán)境中踩出來的曲，才能保證其上乘的質(zhì)量。

原料上，制曲以小麥為原料，小麥的粗淀粉含量68.5%左右、粗蛋白含量為11.4%左右、膳食纖維9.2%左右，端午制曲為微生物提供維生素、氨基酸、堿基等微生物需要的生長因子，保證了大曲微生物的營養(yǎng)。不過在品質(zhì)上，要求小麥顆粒飽滿、干燥、無霉變和蟲蛀。

這樣再通過高溫制出來的優(yōu)質(zhì)麥曲顏色較深，通常為黃褐色，香氣沖鼻，具備曲香、醬香和焦香，無霉臭氣味及其他異味，合普通高溫大曲的感官風(fēng)格，且曲塊干，表皮薄，曲質(zhì)疏松，如將曲塊放入水中，能出現(xiàn)多而久的成串氣泡，這種曲可認(rèn)為是好曲。

醬香型白酒大曲貯存時(shí)間長達(dá)六個(gè)月才能進(jìn)入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3—4個(gè)月，這對(duì)提高基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。

二、制酒流程

正宗坤沙酒釀造工藝就是“12987”工藝，這種工藝整個(gè)釀造周期為1年，講究端午制曲、重陽下沙，需要2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵以及7次取酒，整個(gè)過程共30道工序以及165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。工序繁且復(fù)、工時(shí)慢且長、高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，生產(chǎn)周期歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。

由于坤沙酒需要多次蒸煮、多次取酒，因此其對(duì)原料要求極為嚴(yán)苛，清一色為仁懷及周邊地區(qū)所生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小紅纓子糯高粱(破碎率不超過20%)，這種高粱顆粒小、圓潤飽滿、堆積如沙，因此“沙”指的就是本地優(yōu)質(zhì)的小紅纓子糯高粱。這種高粱淀粉含量極高，因此可以多次取酒依然能夠取出酒來，而且酒質(zhì)、口感都更佳。

也正是因?yàn)獒勚乒に嚪爆崗?fù)雜、耗時(shí)費(fèi)工再加上對(duì)原料甄選極為嚴(yán)苛，才讓坤沙酒的口感、酒香乃至酒體都要比其它釀制工藝更加出色。

三、貯存和勾調(diào)流程

名谷酒業(yè)的每一瓶普通醬香白酒的主要基酒貯存期達(dá)到3年以上，在貯存過程中酒體發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)，使酒體更為醇厚綿長。同時(shí)名谷酒業(yè)長期以來堅(jiān)持使用陶壇作為貯存器具，雖然成本較高，但科學(xué)實(shí)踐證明陶壇的微孔結(jié)構(gòu)具有透氣性好的特點(diǎn)，有利于酒的老熟。

白酒中的主要成分是醇類物質(zhì)，也含有微量的酸、酯、酮、酚等物質(zhì)成分。正是這些成分之間的量比聯(lián)絡(luò)決定著白酒的特性。因而，通常的酒廠都需求制造“調(diào)味酒”，經(jīng)過調(diào)味酒來堅(jiān)持各種成分的平衡，然后確保其酒的質(zhì)量和特性。名谷酒業(yè)的醬香型白酒有不一樣年份酒、不一樣次第酒、不一樣濃度的酒，徹底依托和選用以上不一樣的老酒來勾調(diào)，因而不需求添加任何香氣物質(zhì)，確保了名谷酒業(yè)醬香型白酒“醬香出色、幽雅細(xì)膩”的共同特性。

醬香型白酒的勾兌要用一到七輪次的酒進(jìn)行大勾兌再用所謂的調(diào)味酒來進(jìn)行勾兌，達(dá)到香氣、味道、口感的平衡，名谷酒業(yè)李明發(fā)大師和馮小寧大師都是有著幾十年經(jīng)驗(yàn)的調(diào)酒大師，能把各種輪次的酒調(diào)到客戶滿意的程度。

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