醬香型白酒的釀造方法和流程

茅臺鎮醬香型白酒利用茅臺鎮獨特的自然環境，以及茅臺鎮特產糯高粱之精華，取小麥之魂，采天地之靈氣，通過獨特的釀造要求釀造而成，醬香型白酒的生產工藝可以概括為：端午制曲，重陽下沙（沙指的是本地糯紅高粱），一年一個生產周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，再經過3年以上長時間貯藏，再經過精心勾兌，方可出廠銷售。從投料生產到出廠歷經至少5年時間。

一、制曲：

其中，端午忙制曲，在端午過后，氣溫逐漸升高，廠里就開始制曲，以此為起點，開始長達一年的生產周期。但并不是說只有在端午那天才能制曲，其實只要氣溫合適，都可以制曲的。因為高溫環境中踩出來的曲，才能保證其上乘的質量。

原料上，制曲以小麥為原料，小麥的粗淀粉含量68.5%左右、粗蛋白含量為11.4%左右、膳食纖維9.2%左右，端午制曲為微生物提供維生素、氨基酸、堿基等微生物需要的生長因子，保證了大曲微生物的營養。不過在品質上，要求小麥顆粒飽滿、干燥、無霉變和蟲蛀。

這樣再通過高溫制出來的優質麥曲顏色較深，通常為黃褐色，香氣沖鼻，具備曲香、醬香和焦香，無霉臭氣味及其他異味，合普通高溫大曲的感官風格，且曲塊干，表皮薄，曲質疏松，如將曲塊放入水中，能出現多而久的成串氣泡，這種曲可認為是好曲。

醬香型白酒大曲貯存時間長達六個月才能進入制曲生產使用，比其他白酒多存3—4個月，這對提高基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。

二、制酒流程

正宗坤沙酒釀造工藝就是“12987”工藝，這種工藝整個釀造周期為1年，講究端午制曲、重陽下沙，需要2次投料、9次蒸煮、8次發酵以及7次取酒，整個過程共30道工序以及165個工藝環節。工序繁且復、工時慢且長、高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒，生產周期歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。

由于坤沙酒需要多次蒸煮、多次取酒，因此其對原料要求極為嚴苛，清一色為仁懷及周邊地區所生產的優質小紅纓子糯高粱(破碎率不超過20%)，這種高粱顆粒小、圓潤飽滿、堆積如沙，因此“沙”指的就是本地優質的小紅纓子糯高粱。這種高粱淀粉含量極高，因此可以多次取酒依然能夠取出酒來，而且酒質、口感都更佳。

也正是因為釀制工藝繁瑣復雜、耗時費工再加上對原料甄選極為嚴苛，才讓坤沙酒的口感、酒香乃至酒體都要比其它釀制工藝更加出色。

三、貯存和勾調流程

名谷酒業的每一瓶普通醬香白酒的主要基酒貯存期達到3年以上，在貯存過程中酒體發生物理化學反應，使酒體更為醇厚綿長。同時名谷酒業長期以來堅持使用陶壇作為貯存器具，雖然成本較高，但科學實踐證明陶壇的微孔結構具有透氣性好的特點，有利于酒的老熟。

白酒中的主要成分是醇類物質，也含有微量的酸、酯、酮、酚等物質成分。正是這些成分之間的量比聯絡決定著白酒的特性。因而，通常的酒廠都需求制造“調味酒”，經過調味酒來堅持各種成分的平衡，然后確保其酒的質量和特性。名谷酒業的醬香型白酒有不一樣年份酒、不一樣次第酒、不一樣濃度的酒，徹底依托和選用以上不一樣的老酒來勾調，因而不需求添加任何香氣物質，確保了名谷酒業醬香型白酒“醬香出色、幽雅細膩”的共同特性。

醬香型白酒的勾兌要用一到七輪次的酒進行大勾兌再用所謂的調味酒來進行勾兌，達到香氣、味道、口感的平衡，名谷酒業李明發大師和馮小寧大師都是有著幾十年經驗的調酒大師，能把各種輪次的酒調到客戶滿意的程度。

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責任編輯：名谷酒業--009號客服專員

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