醬香型白酒的發(fā)展歷史

醬香型白酒因有一種類(lèi)似豆類(lèi)發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。近年來(lái)醬香型白酒的熱銷(xiāo)，人們?cè)絹?lái)越喜歡這一獨(dú)特而古老酒中佳釀，被其獨(dú)有的品質(zhì)深深吸引。據(jù)現(xiàn)有史料查證，醬香型白酒的起源可以追溯至西漢武帝時(shí)期，當(dāng)時(shí)俗稱(chēng)“枸醬酒”，便是醬香酒的前身。

一、漢朝----起源

《史記·西南夷列傳》記載，公元前135年，漢武帝劉徹使臣唐蒙出使南越(今廣州)，在宴席中嘗到鳛部(今仁懷)釀的枸醬酒，為取悅漢武帝，唐蒙繞道鳛部，取枸醬酒獻(xiàn)給漢武帝。漢武帝飲后，大贊“甘美之”，故有“唐蒙飲枸醬而使西域”之說(shuō)。清代大詩(shī)人鄭珍也有：“橡蠶不自烏江渡，枸醬還從鳛部來(lái)”。證實(shí)了早在漢朝以前，仁懷已盛產(chǎn)美酒。這個(gè)故事現(xiàn)在被茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐暮芏噌u酒品牌反復(fù)宣傳，已經(jīng)成為幾乎家喻戶曉的典故了，于是成為醬酒最早的起源之說(shuō)。

到唐、宋時(shí)期，仁懷一帶已成酒鄉(xiāng)，釀酒之風(fēng)遍及民間，釀制的優(yōu)質(zhì)大曲酒“風(fēng)曲法酒”盛行于市。宋人張能臣的《酒名記》，以此酒質(zhì)量佳美而載入酒史。

在宋元時(shí)期，有一個(gè)“榷酒制度”出現(xiàn)，榷酒制度即官府掌控釀酒，當(dāng)時(shí)的酒坊也叫官窯。官府的參與，讓釀酒在技術(shù)、工藝、質(zhì)量等多方面都產(chǎn)生了進(jìn)步，元代時(shí)就已經(jīng)有了蒸餾白酒的記載。

二、清朝----盛行

到了明清時(shí)期，我們現(xiàn)代所熟知的醬香白酒重要釀造工藝中的“回沙工藝”已經(jīng)形成，這時(shí)候仁懷地區(qū)的白酒已經(jīng)非常接近今天的醬香白酒了。那時(shí)國(guó)內(nèi)手工業(yè)和商業(yè)往來(lái)開(kāi)始頻繁。赤水河作為仁懷地區(qū)的重要水道，將外地的食鹽運(yùn)進(jìn)了黔北地區(qū)，同時(shí)，將產(chǎn)自仁懷地區(qū)的醬香白酒帶到了全國(guó)。

1784年（清乾隆49年）茅臺(tái)“偈盛”酒號(hào)正式取名為茅臺(tái)酒，清末至民國(guó)相繼有“成義”、“榮和”、“恒興”燒房出現(xiàn)，繼承和發(fā)揚(yáng)了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的傳統(tǒng)工藝，形成了一定規(guī)模的生產(chǎn)能力。當(dāng)時(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè)興旺，有“茅臺(tái)燒房不下二十家，所費(fèi)山糧不下二萬(wàn)石”及“仁懷城西茅臺(tái)村釀酒全省稱(chēng)第一”的記載。茅臺(tái)燒、茅臺(tái)春、茅臺(tái)燒春、茅春等酒聲名鵲起，獲得“酒冠黔人國(guó)”，“風(fēng)來(lái)隔壁三家醉，雨后開(kāi)瓶十里香”的贊譽(yù)。

1915年，“成義”、“榮和”兩家酒坊均送出產(chǎn)品參加了美國(guó)舊金山舉辦的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)，以其精美絕倫的品質(zhì)冠蓋群芳，一舉奪得金獎(jiǎng)，與蘇格蘭威士忌、科涅克白蘭地同列為世界三大（蒸餾）名酒。至此，茅臺(tái)酒的發(fā)展到了一個(gè)新的高峰，暢銷(xiāo)海內(nèi)外。

三、近代

新中國(guó)成立后為了振興釀酒工業(yè)，輕工業(yè)部在1952年的時(shí)候舉辦了一屆評(píng)酒會(huì)。這次的評(píng)酒會(huì)雖然給酒行業(yè)帶來(lái)了榮耀和聲譽(yù)，但是因?yàn)楫?dāng)時(shí)對(duì)釀酒沒(méi)有科學(xué)深入地研究，只能根據(jù)“品德優(yōu)良”、“廣受好評(píng)”、“歷史悠久”等條件來(lái)評(píng)選名酒。

隨著釀酒技術(shù)的不斷提升研究人員發(fā)現(xiàn)，雖然都是白酒，但是由于原料、工藝、發(fā)酵設(shè)備、不同產(chǎn)出的白酒的差異很大，為香型的確立打下了基礎(chǔ)。20世紀(jì)60年代由李興發(fā)帶領(lǐng)的工作組，分析出了茅臺(tái)酒的三種典型香氣，分別是：“醬香”、“醇甜”、“窖底”。

到了第三屆評(píng)酒會(huì)（1979年）的時(shí)候，按照糖化發(fā)酵劑和將白酒分為5種香型：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型，不屬于前4種香型的白酒都統(tǒng)稱(chēng)為其他香型。中國(guó)白酒從此開(kāi)始有了香型的劃分，并確立了各香型的風(fēng)格特點(diǎn)。由此“醬”和“酒”跨越千年的愛(ài)戀終于“修成正果”。

四、結(jié)語(yǔ)

過(guò)去，由于其生產(chǎn)工藝特殊性和復(fù)雜性，產(chǎn)量小，人們很難品嘗到它；隨著近年來(lái)茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè)的發(fā)展，不少企業(yè)把精力投放到醬香型白酒的釀造上，相信將會(huì)為市場(chǎng)帶來(lái)更多優(yōu)秀的醬香型白酒。茅臺(tái)鎮(zhèn)上已經(jīng)先后誕生了眾多醬香白酒品牌，在現(xiàn)代化的今天，即使機(jī)械化技術(shù)飛速發(fā)展，像名谷酒業(yè)這樣的醬酒老廠仍然恪守著“12987”的傳統(tǒng)工藝，把每一滴酒都做到極致，這既是釀酒人的匠心和良心，更是民族企業(yè)的守正、傳承及創(chuàng)新。

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文章來(lái)源：知乎 九山八海