醬香型白酒的制作工藝

近年來，茅臺(tái)鎮(zhèn)各種醬香酒越來越受到大家的歡迎，醬酒的生產(chǎn)制作工藝也受到更多人的關(guān)注，其中被大家熟知的就是12987工藝了，那么什么是12987工藝？是不是所有的醬香酒的釀造工藝都是“12987”工藝呢?今天名谷酒業(yè)40年釀酒大師李明發(fā)老先生就帶大家深入了解一下醬香酒的釀造工藝：

首先我們要說的是,“12987”工藝只是醬香酒其中的一種釀造工藝,這是一種傳統(tǒng)的坤沙酒釀造工藝,也是最正宗的醬香酒釀造工藝,但是并不是所有醬香酒都會(huì)采用這種工藝。醬香酒的釀造工藝可以分為坤沙酒、碎沙酒以及翻沙酒三種釀造工藝,下面我們就來了解一下。

1、坤沙酒

正宗坤沙酒釀造工藝就是“12987”工藝,這種工藝整個(gè)釀造周期為1年,講究端午制曲、重陽(yáng)下沙,需要2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵以及7次取酒,整個(gè)過程共30道工序以及165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。工序繁且復(fù)、工時(shí)慢且長(zhǎng)、高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒,生產(chǎn)周期長(zhǎng)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)且制曲時(shí)間長(zhǎng)。

由于坤沙酒需要多次蒸煮、多次取酒,因此其對(duì)原料要求極為嚴(yán)苛,清一色為仁懷及周邊地區(qū)所生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅櫻子糯高粱(破碎率不超過20%),這種高粱顆粒小、圓潤(rùn)飽滿、堆積如沙,因此“沙”指的就是本地優(yōu)質(zhì)的紅櫻子糯高粱。這種高粱淀粉含量極高,因此可以多次取酒依然能夠取出酒來,而且酒質(zhì)、口感都更佳。

也正是因?yàn)獒勚乒に嚪爆崗?fù)雜、耗時(shí)費(fèi)工再加上對(duì)原料甄選極為嚴(yán)苛,才讓坤沙酒的口感、酒香乃至酒體都要比其它釀制工藝更加出色。名谷酒業(yè)的酒不管是現(xiàn)貨還是定制白酒，都是白用的12987工藝，保證客戶的酒都品質(zhì)優(yōu)秀、口感醇厚。

2、碎沙酒

碎沙酒就是將高粱完全打碎,然后經(jīng)過蒸煮發(fā)酵取酒,一般蒸煮3次左右就能把酒取完,不僅耗時(shí)短,而且工序簡(jiǎn)單,對(duì)原料也沒有特殊的要求。事實(shí)上,即便是碎沙酒采用的本地優(yōu)質(zhì)紅櫻子糯高粱,由于釀造環(huán)節(jié)簡(jiǎn)單,白酒沒有經(jīng)過充分的發(fā)酵,因此其口感、酒質(zhì)也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如坤沙酒。

盡管碎沙酒的釀制工藝以及口感、酒質(zhì)不如坤沙酒,但是它也有自己的優(yōu)點(diǎn),那就是釀造周期短、出酒率低而且成本偏低,如果勾調(diào)得當(dāng)?shù)脑?碎沙酒的口感也能達(dá)到非常不錯(cuò)的水平。

3、翻沙酒

翻沙酒也是這三種醬香酒中最次的一個(gè),它是用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加上新高粱、新曲藥釀出的酒,我們稱之為“翻沙酒”。翻沙酒的生產(chǎn)周期特別短,出酒率很高,當(dāng)然口感、品質(zhì)也最差。

坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒雖然釀造工藝不同,而且酒質(zhì)及口感也有著天壤之別,但都屬于糧食酒,而另外一種酒就例外了,它就是串沙酒。

串沙酒從嚴(yán)格意義上來講算不上醬香酒,它與翻沙酒一樣用坤沙酒丟棄的酒糟再加入酒精勾兌的產(chǎn)品,是典型的酒精勾兌酒,不僅品質(zhì)差而且對(duì)健康危害較大,即便價(jià)格低廉也不建議大家購(gòu)買串沙酒。

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