醬香型白酒為什么會(huì)有苦味

大家都知道醬香型白酒口感豐富，醬酒五味“酸甜苦鮮咸”，那醬香型白酒為什么會(huì)有苦味呢？

醬香型白酒略帶苦味一般來(lái)說(shuō)是正常的，這是因?yàn)?span style="color: rgb(34, 34, 34); font-family: arial; font-size: 18px; background-color: rgb(255, 255, 255);">醬香白酒在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一些苦味物質(zhì)，如酵母菌釋放的酵母胞壁多糖、發(fā)酵產(chǎn)生的酸類物質(zhì)等，還有些酯類物質(zhì)在口腔中與唾液中的酶反應(yīng)后會(huì)分解成苦味物質(zhì)，從而導(dǎo)致后味的苦澀感。正常來(lái)說(shuō)合格的醬香型白酒雖略帶苦味，但飲后回甘，能讓人回味無(wú)窮。

但如果苦味明顯，或飲用后苦味長(zhǎng)期不散，這就有可能是工藝上除了問(wèn)題，可能的原因：

1、用曲過(guò)大

“曲大酒苦”，如果用曲量過(guò)大，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的酪氨酸，酪氨酸在酵母作用下使酒帶苦味，而且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)。

2、原料劣質(zhì)

可能使用了不合格的高粱，或者變質(zhì)的原料，或者沒(méi)有處理干凈，這些在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)分解出某些酚類化合物，讓醬酒變得苦澀。

3、工藝不合格

在蒸煮過(guò)程中溫度控制不到位，會(huì)使得發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等，還有的溫度過(guò)高，會(huì)使酒有焦糊的苦味。

4、環(huán)境差

釀酒環(huán)境不單指“原料發(fā)酵、制取的環(huán)境”，期間所用的器具、場(chǎng)地、水質(zhì)等都屬于環(huán)境因素之一，不達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生情況就會(huì)引起酒體苦味超標(biāo)。

5、勾調(diào)水平差

調(diào)酒師的水平是影響醬香型白酒口感的重要因素，勾調(diào)水平不到位也會(huì)引起醬香型白酒味道發(fā)苦。

正常醬香酒的苦味是瞬間的感受，而不是長(zhǎng)時(shí)間的停留。適量的苦味增加了白酒的豐滿，大家在選購(gòu)醬香型白酒的時(shí)候要主要認(rèn)準(zhǔn)像名谷酒業(yè)這樣的大品牌。