GB/T10781.4即將取代GB/T26760，有哪些變化？

自從白酒新國標實行一年多以來，實行了12年之久的醬香型白酒標準GB/T26760也即將結束，根據全國白酒標準化技術委員會和委員會旗下醬香型白酒分技術委員會聯合發布了《白酒質量要求第4部分：醬香型白酒國家標準（征求意見稿）意見的通知》，目前已基本完成征求意見階段，相信醬香型白酒新標準GB/T10781.4很快就能與大家見面了，那么，即將出臺的醬香型白酒新國標到底都有那些變化呢？下面名谷酒業與大家一同分析。

1、更改醬香型白酒定義

根據最新的醬酒質量標準要求，醬酒新國標征求意見稿對醬香型白酒重新定義，與現行國標GB/T26760-2011相比，新國標更改醬香白酒的定義為，以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發酵劑，經固態發酵，固態蒸餾、陳釀、勾兌而成的不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，具有醬香特征風格的白酒。本次修訂在原有定義的基礎上，還增加了“高溫大曲”“固態發酵”“固態蒸餾”等關鍵詞，強調了醬香型白酒傳統釀造工藝的特點。

明確規定“不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質"，對食用酒精和食品添加劑的違規使用限制得更加嚴格，在確保醬香型白酒純糧固態工藝的同時，能夠更好地維護消費者權益。

2、增加了新術語和定義

為適應醬香型白酒分類變化，標準新增大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒和混合曲醬香型白酒三個術語及其定義?？紤]到高溫堆積和使用高溫大曲是醬香型白酒重要的工藝特點，因此，新增了高溫堆積和高溫大曲這兩個術語及其定義。

3、改產品分類方式

取消以酒度劃分高度酒和低度酒的分類方式改為以糖化發酵劑進行分類。醬香型白酒可分為大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒、混合曲醬香型白酒。

4、增加了生產過程要求

行業認為大曲醬香型白酒是采用傳統的12987工藝釀造而成，嚴格的工藝流程體現了醬香型白酒獨一無二的釀造特點，也為醬香型白酒提供了品質保障。因此，從沿襲保護醬香型白酒傳統釀造技藝及規范醬香型白酒生產過程的角度，征求意見稿增加了對生產過程的要求。

5、產品等級劃分也有變化

根據最新的醬酒質量標準要求，不再以大曲或不完全以大曲為糖化發酵劑生產的醬香型白酒分為一級、二級的分級方法，而是讓不同糖化發酵劑生產的醬香型白酒同臺競技，統一以優級、一級進行劃分。

6、更改了的感官要求

在綜合醬香型白酒的感官共性與風格特性，在感官上要求部分主要在“色澤與外觀”“香氣”“口味和口感”描述上進行了修改。雖然未以酒精度分類，但考慮到高度醬香型白酒和低度醬香型白酒在感官上的巨大差異，因此，標準分別以35%vol~45%vol和45%vol~58%vol為范圍制定了不同的感官要求。

在色澤與外觀上，新國標在原有基礎上增加了“無雜質”要求；在香氣上，征求意見稿做了更加生活化、形象化的描述，以醬香、果香、花香、青草香、烘焙香、糧香等詞匯對醬香型白酒的香氣進行表達；在口味口感上，在舊標準的基礎上，征求意見稿從入口、后味、回味三個方面進行描述，使得評價標準更為細化。

7、更改了理化要求

新國標不再按酒度高低劃分理化指標要求，而是對關鍵的總酸、總酯、總酸+總酯這三個指標均按照53%vol酒精度折算考慮醬香型白酒在儲存過程中的自然水解，對理化指標的要求以產品自生產日期1年為界限，1年以內的指標是酒精度、固形物、總酸、總酯、己酸乙酯五個指標，1年以上是酒精度、固形物、總酸+總酯三個指標。1、總酸、總酯的要求提高:征求意見稿中一級的總酸、總酯沿用現行標準中高度酒一級的指標要求，優級的總酸、總酯在現行標準中高度酒優級指標要求的基礎上有所提升，所以整體上要求變得更嚴格。考慮以53%vol酒精度折算，意味著對低酒精度醬香型白酒的要求提高更多。2、增加總酸+總酯:對于1年以上的產品，優級醬香型白酒要求總酸+總酯45aL，一級醬香型白酒要求總酸+總酯≥35q/L，并且均按照53%vol酒精度折算。3、對于醬香型白酒中嚴格控制的己酸乙酯，1年以內的產品要求不大于0.3gL，對1年以上的產品不再設定己酸乙酯這一指標。

8、取消衛生指標

市場監管總局明確要求食品質量指標不再涉及食品安全指標和要求，因此，在新國標中取消了衛生指標板塊。

9、試驗方法詳細化

最新的醬酒質量標準要求詳細表述了酒精度、固形物、總酸、總酯、己酸乙酯的檢驗執行標準，并對總酸+總酯含量的檢驗給出詳細方法。

10、標簽標識的變化

標簽標識上，即必須明確標識產品類型為“固態法白酒”;另一方面要求“應按第4章標識產品類型”，即需要明確標識產品的類型大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒或混合曲醬香型白酒，需要按照類型標識清楚。

11、增加了附錄A與附錄B

新國標增加了《附錄A:大曲醬香型白酒主要生產工藝流程圖》與《附錄B:不同級別大曲醬香型白酒香氣特征的剖面示意圖》，用更加易懂的方式對大曲醬香型白酒的生產工藝與香氣特征進行解讀。

除了上述內容之外，GB/T 10781.4將取代GB/T 26760，同時也同步修改了醬香型白酒的英文，醬香型白酒（jiangxiangxing baijiu），突出了醬香白酒的本土化特色，有助于在國際化交流中擴大中國白酒與中國酒文化的影響力。

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責任編輯：名谷酒業--009號客服專員

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