什么是酒曲，酒曲有哪些類別

釀酒離不開酒曲，在名谷酒業(yè)五大標(biāo)準(zhǔn)中，曲是酒之骨。那么，到底什么是酒曲，有哪些酒曲呢？

酒曲是一種用于發(fā)酵酒類或發(fā)酵食品的微生物菌種混合物，它是由多種真菌和細(xì)菌組成的復(fù)合微生物群體，在釀造過程中起著重要的作用。酒曲的作用主要有：

1、發(fā)酵劑：酒曲中的酵母菌是白酒發(fā)酵的主要驅(qū)動(dòng)力。酵母菌通過分解葡萄糖產(chǎn)生乙醇和二氧化碳，使得白酒得以釀制出來。同時(shí)，酵母菌還會(huì)產(chǎn)生多種發(fā)酵代謝產(chǎn)物，如酯類、醇類和酸類化合物，賦予白酒特殊的香氣和風(fēng)味。

2、香味形成：酒曲中的細(xì)菌和曲霉等微生物在發(fā)酵過程中也發(fā)揮著重要作用。細(xì)菌會(huì)分解酵母產(chǎn)生的乙醇，生成酯類物質(zhì)，進(jìn)一步豐富白酒的香味。曲霉則會(huì)產(chǎn)生酶類物質(zhì)，促使原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類物質(zhì)，提供充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供酵母菌發(fā)酵使用。

3、質(zhì)量穩(wěn)定性：酒曲中的微生物群落具有一定的抗菌作用，可以抑制有害微生物的繁殖，保證白酒發(fā)酵過程的質(zhì)量和穩(wěn)定性。酒曲中的一些細(xì)菌還能分解有害物質(zhì)，減少對(duì)白酒質(zhì)量的影響。

根據(jù)采用的原料及微生物和制作方法的不同，酒曲主要分為五大類：有麥曲、大曲、小曲、麩曲和紅曲。

1、麥曲

麥曲以小麥為原料，破碎后加水成型，經(jīng)培養(yǎng)而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑。主要用于黃酒的釀造。

2、大曲

大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。清香型白酒生產(chǎn)一般采用低溫大曲，濃香型白酒生產(chǎn)一般采用中溫大曲，醬香型白酒生產(chǎn)一般采用高溫大曲，芝麻香型白酒生產(chǎn)一般采用高溫大曲和麩曲。名谷酒業(yè)釀酒所用的酒曲就是高溫大曲。

3、小曲

小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料等接種曲母而制成。小曲主要用于生產(chǎn)米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒。

4、麩曲

麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴(kuò)大培養(yǎng)而成。可用于代替部分大曲或小曲。

5、紅曲

紅曲用大米為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成。主要用于釀造紅曲酒。

酒曲是釀酒發(fā)酵的動(dòng)力。酒曲的質(zhì)量直接關(guān)系到酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，在名谷酒業(yè)的系列酒中，酒曲的精心選用和運(yùn)用使得每一瓶酒都成為了品味的藝術(shù)品。

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